Después de cinco años de crisis, el sector de la restauración sobrevive con fórmulas imaginativas que van más allá de bajar precios, ofrecer tapas gratis o a base de menús anticrisis.
Locales que han echado la persiana,baresdesiertos durante horas y restaurantes prácticamente vacíos de lunes a miércoles. Después de cinco años de crisis, el sector de la restauración sobrevive con fórmulas imaginativas que van más allá debajar precios, ofrecer tapas gratis o a base de menús anticrisis. La fórmula pasa, según los empresarios, en adecuarse al nuevo cliente, más austero, que sale menos, pero cuando sale, quiere olvidarse de la crisis por un momento y disfrutar. En Barcelona, el turismo ha tenido también un efecto bálsamo ante la crisis. En numerosos establecimientos deSantanderyTorrelavegase ha puesto de moda hace tiempo el menú a bajo precio y las tapas para consumir vino. Por otra parte, se están poniendo de moda jornadas con el fin de promover el consumo gastronómico, principalmente. Pero la pauta en este problema la marcan, sobre todo, las grandes ciudades, como Madrid y Barcelona. Y el problema está como sigue.»Una de las estrategias que nos está funcionando es trabajar más los días buenos para compensar los días que se trabaja muy poco», explica Tomás Tarruella, fundador del Grupo Tragaluz, que tiene 17 restaurantes, la mayoría en Barcelona, pero también dos enMadrid, uno en Girona y otro en Ciudad de México. Según explica, los locales de playa y con más afluencia turística han ampliado el horario de cocina los días punta, básicamente durante los fines de semana. «En el Agua, llegamos a servir hasta 120 cubiertos de 5 a 9 de la tarde, que es más de lo que hacíamos un martes, por ejemplo», argumenta. La cadencia se puede trasladar al total del año: «Se trabaja muy buen ritmo, y el resto sobrevives». El grupo ha cerrado dos locales, pero está a punto de abrir otros dos en Madrid. «Además, hemos concentrado las aperturas en la zona más turística», apunta Tarruella.En La Pepita, un bar de tapas y bocadillos abierto en diciembre del 2010, el horario se extiende desde primera hora de la mañana hasta una larga sobre mesa tras la cena. «Fuimos muy conscientes de que abríamos en un momento difícil, pero creemos en el volumen y tenemos una oferta que atrae a muchos tipos de cliente y durante los diferentes momentos del día, desde el desayuno hasta las copas», explica Sofía Boixet, propietaria del negocio junto a su pareja, Sergio Andreu. El modelo de La Pepita, basado en el bar de tapas tradicional con toques innovadores, permite comer desde unos 20 euros, pero la cuenta también puede llegar superar los 50.»Tenemos menú de mediodía y medios gin-tonics a 4 euros desde el primer día», asegura Boixet. Empezaron los dos con dos empleados y ahora ya suman 15 personas, y eso que el local es más bien pequeño. «Con un estilo dinámico y la cocina rápida podemos gestionar varios turnos y optimizar la productividad de cada mesa sin aumentar el precio medio», explica la propietaria.Por su parte, la cadena de comida rápida Pans&Company se encuentra en medio de un proceso de renovación de sus locales para adaptarse al nuevo cliente. «El desplazamiento del consumidor de restaurantes más caros a los más asequibles ha traído a nuestros establecimientos una gran variedad de clientes», explica Sonia Gasa, directora de marketing de EatOut, propietario de la cadena. La cadena ha «ampliado el abanico de productos y de precios» para adaptarse a este nuevo cliente, una estrategia que se traduce en los productos a 1 euro que combinan con sus menús premium. Además, la marca está implantando un nuevo modelo de local, más grande y con una decoración más acogedora, con espacios para los niños. «Están destinados a un público familiar y a clientes que buscan un ambiente más relajado», explica Gasa. La firma también ha implantado menús para los distintos momentos del día, desde el desayuno hasta la cena.
